回锅肉在咱们川渝地区很常见小炒菜肴。上到宴会餐厅，下到寻常百姓家，均有回锅肉的“身影”出现。很多人认为回锅肉可能只是简简单单一道菜的菜名。可是，在咱们川渝人的眼里，回锅肉多半指的是一个系列的菜，因为回锅肉的菜式太多了。在咱们川渝地区，只要有肥肉，随便选上一些食材就能炒一道咸香美味、色泽红亮、肥而不腻的回锅肉。如：蒜苗、莲白、竹笋、辣椒、仔姜等食材都可以用来炒回锅肉。有的时候在家炒回锅肉的时候，很随意，抓到很多调味食材都可以炒一盘好吃的回锅肉，如大葱、蒜苗、芹菜这些调味食材很多时候都能炒一盘回锅肉。
【萝卜干回锅肉】
【主要食材】：一大把萝卜干（白萝卜晒干后制作而成，所以抓一大把萝卜干，其实已经很多了哈）、小半碗豆豉（炒这个菜豆豉不能太少，因为豆豉萝卜干会更入味好吃）、一大块肥五花肉（萝卜和豆豉都要肥肉炒出来才会好吃，不要用瘦五花肉）。
【调味食材】：一大勺豆瓣酱、几瓣蒜、仔姜一大块、老姜一小块、大葱1根、料酒适量、一小勺食盐、一小勺味精、少了酱油、少量植物油。
一盘咸鲜绵柔而又爽脆的萝卜干回锅肉就炒好了。这道菜的做法虽然只有简简单单的6步，但要把这道菜炒得好吃，却非常需要技巧。这也这道回锅肉在很多地区流行不起来的原因，因为不了解做法和技巧，很容易就会失败，炒出来回锅肉只有绵柔不入味的萝卜干，没有绵柔脆嫩的萝卜干，而且应为萝卜干的原因还会影响到其它食材的口感。所以这道萝卜干回锅肉并不像其他的回锅肉那样简单。那么要把这道菜做好，需要哪些技巧呢？需要注意什么样的问题呢？
【做法技巧分享以及注意事项】①：萝卜干是白萝卜晒干或者风干制作而成，所以咱们需要用温水泡一泡。很多人觉得既然是晒干或者风干的东西，肯定就要泡很胀炒出来才会好吃。但是炒萝卜干回锅肉这个菜的时候，恰恰相反，萝卜干泡发的时候，只需要把萝卜干泡的稍微涨大一点，洗起来软软就可以了。注意：用来炒的萝卜干，千万不要泡太胀。②：回锅肉标志性步骤之一，把肉放入锅里，以老姜、大葱、料酒煮通透。这一步是回锅肉都会进行的一步，虽然很简单，但也要提一下，一定要多煮一会。煮的时候，汤汁会变色，五花肉会变得“透亮”的感觉。注意：煮肉的时候，一定要把肉煮透，里面不能有红色的血水存在哈。③：回锅肉标志性步骤之二，爆炒五花肉的时候，一定要先以少量油进行润锅，这样可以减少肥肉粘锅，并且能更快刺激出肥肉里的油分，让回锅肉变得肥而不腻的关键所在。炒肥肉的时候，要以中小火慢慢炒，不仅要把油脂炒出来，还要把猪肉的那股香味炒出来才行哈。注意：不要让生水进入锅里，容易发生油爆。④：这道萝卜干回锅肉以咸香绵柔脆嫩、肥而不腻的主要特色，最好不要用糖提鲜提味，增加回甜的口感。因为萝卜干需要有盐味才会好吃，同时又有很多的豆豉存在。放了糖进入容易造成一种咸甜的味道，适得其反。当然如果你喜欢吃这种咸甜的味道，个人并不反对添加少量糖分哈。注意：炒豆瓣酱、豆豉的时候，要爆炒出红油，还要爆炒出豆豉的咸香味。⑤：萝卜干因为没有泡太胀，所以入锅之后萝卜干会迅速吸收油分。因此，咱们炒这个才要用肥的五花肉，并且保持锅中的油量要比炒一般的回锅肉多。因为萝卜干吸收油分之后，会更加有香味、脆香。并且炒的时候，要多翻炒几下，把萝卜干那种特有的香味炒出来之后才能出锅。注意：一定要保证锅中油量，不然萝卜干下锅之后会干锅。如果发生了干锅的情况，可以选择加水，每次只加少量，不要一次加太多，不然容易炒出来之后太多汁，而且萝卜干会有“寡淡”的怪味出现。
【总结】
这道咱们川渝边界特有的萝卜干回锅肉虽然做法简单，但要掌握的关键技巧却非常多。萝卜干回锅肉不仅有咸香可口、色泽红亮、肥而不腻的特征，它还有一种绵柔清脆的独特口感。咱们炒这道菜的时候家里没有蒜苗了，大家记得炒的时候加上几根蒜苗，不仅可以提升口味香味，还能提升萝卜干回锅肉的卖相。
