书接上回，今天我们继续说说天桥的小吃。在说之前，我先解释一下。我原来写过一篇，关于北京小吃的文章，现在又拿出篇幅来写天桥小吃，是不是多此一举。我在此说明，并不是。当初写北京小吃的时候，文章的前缀是漫话旧京，而现在，我的文章前缀是天桥杂忆，看出区别了吧。虽说二者会有部分重合，但由于所处的环境和购买能力的区别，二者也会有区别。况且，天桥的小吃配着天桥的耍谈变练，再加上天桥特有的商业，这也才是一个浑然一体的天桥，是一幅完整的天桥浮世绘。这
也是我们写此文的目的。
好了，废话不多说了（这说的就不少了），我们言归正传，继续说天桥的小吃。
先说一个豆腐脑。豆腐脑常见，现在也还有。主要分大教和清真贵教两种。吃法和做法和现在也没有什么区别。唯一特殊的，就是张先生记载，吃豆腐脑的人里，有这样的一种人，只要卤子，不要豆腐？然后用卤子就烧饼吃。估计是我孤陋寡闻，我吃了几十年豆腐脑，还真没有遇见这样的人。至于这种人这种吃法的原因，张先生在书中也没有说，我也只能糊里糊涂的给大家描述出来，有了解的人，希望给我个回应。
豆腐脑
说完豆腐脑再说说老豆腐。很多人不知道二者的区别。其实，他们从点豆腐开始，就不一样。过去来说，豆腐脑所用豆腐，是用石膏点的，是要浇卤子的；而老豆腐是用盐卤点的，豆腐就比豆腐脑用的豆腐老，这恐怕也是老豆腐名称的由来。而且老豆腐不用浇卤，用香油，酱油，芝麻酱，咸胡萝卜丝，韭菜花，芥末，辣椒油等和老豆腐一起拌而食之的。
说完豆腐脑，再说说回头。回头是清真教门的一种小吃。形似汉族的馅饼。反正我小的时候一直有种印象，就是买馅饼，就是汉族的，买回族的馅饼，只能叫回头，说错了会挨打。小时候的印象正确不正确呢，我也不知道。我只知道‘天桥杂咏’里这样说回头：光明何处苦难求，前路茫茫正可忧；座客群惊名目别，蓦然听得唤回头。
说完回头再说说杂面摊。杂面没什么新鲜的，它一般和羊肉包子和烧卖一块售卖。以清真经营者居多，他所用的肉，不管是包子馅，烧卖馅还是杂面里放的肉，都是牛羊肉中的剔骨肉，杂面也分素杂面和放肉的杂面两种，一般价格相差一倍。
说到剔骨肉，说到回头，就顺手说说包子。包子现在也有，而且有甜有咸，有荤有素，有大教的也有清真的。味道也是各有不同。‘天桥杂咏’中这样说包子：包儿种类最繁多，新屉声声现出锅；荤素甜咸别有汉，尝来几个味如何。
饮食品种中，能和包子媲美的就是馅饼了。普通的饭馆为什么卖馅饼呢？因为它剩下的碎肉，刀头肉没办法处理。只有做丸子。而丸子的销量也有限，那就只能做馅饼了。拿刀头肉做馅饼，既经济又卫生，吃客也愿意买，既能开开斋又能裹腹，还省钱，一举三得，何乐而不为。所以，馅饼也比较受人欢迎。
说完包子馅饼，就得说馄饨了。馄饨以馅大皮薄为佳，有做的讲究的，以淀粉或蛋清和面，热热的一碗馄饨，上面放一些虾子，豆苗，蛋黄丝等，在配上鸡汤，想想都美。我一直认为馄饨是冬天1吃食，而且是美食。
烧饼麻花。卖烧饼的本小利薄。过去每个烧饼的大小都是有规定的，一个起码一两二。小了没人买。所以，卖烧饼麻花的一般自己都租不起铺面，一般回教的都借用羊肉床子，大教的都借用麻花铺？所以，烧饼往往和麻花一起提。
清真小吃的回头
褡裢火烧，肉烧饼，肉饼。这三个做法类似故此在此一起提。褡裢火烧和回头，馅饼算是姊妹行，一般是猪肉（回头当然是用牛羊肉）青韭为馅，也是在锅里烙熟。外皮焦香，内里鲜嫩，别有一番风味。肉火烧，个字比火烧略小，他除了在天桥有固定的摊位，在市里，都是小贩们背箱售卖。肉饼原来是天桥的小饭铺发明的，因为比较受欢迎，过来被人仿制的比较多。但是，仿制者也只是背箱售卖。而此物冷了以后，口感甚差，所以仿制者的生意也没做起来。肉饼还是天桥卖的好。
烂肉面，前文我们在二荤铺一文中讲过，本来不想再赘述。但是张先生的文中也再次强调了，烂肉面是茶饭铺（即二荤铺）里面最低价的食物，而且张先生也再次强调了吃烂肉面的讲究，也就是清卤，懒卤，浑卤等等。而且张先生还提到一种吃法，不知道是不是天桥特有的。就是要烂肉面的卤子，只要内容，不要淀粉勾芡的汤汁，然后用卤子烩大白菜吃！一碗烂肉面，都被穷人吃出花来了！
烂肉面
本来天桥的小吃我就打算写两集，看样刹不住，我们还得有第三集。得了，这集我们就此打住吧，各位看官，回家休息休息，我们下回继续。
